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Hygiène

Controle réalisé par la Direction départementale pour la protection des populations (DDPP) et DDCSPP

Ces 2 directions vérifient en particulier les points suivants :

  • Les dates limites de consommation ne sont pas dépassées
  • Il n'y a pas de congélations illicites ou avec des matériels inadaptés
  • Les règles de température sont respectées et il y a des thermomètres dans les réfrigérateurs ou chambres froides
  • Les installations sanitaires sont respectées
  • La méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments permettent à l'établissement d'assurer le transport, la conservation et l'utilisation jusqu'à la remise au consommateur final des denrées alimentaires dans les conditions sanitaires requises
  • Il n'y a pas de fausse mention valorisante sur l'origine des produits (exemples : régional, fermier), le type de fabrication (exemples : maison, du chef) ou sur la nature même des produits (exemple : jambon pour de l'épaule)

Les documents controlés:

Plan de maitrise sanitaire (PMS)

Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garanti la sécurité des produit.

Il repose sur :

  • un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
  • des procédures fondées sur les principes de le Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis critical control point) ;
  • la communication et la traçabilité des produits.

Les programmes de prérequis (PRP) sont les mesures à mettre en œuvre en premier lieu avant même la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP. Ils comprennent entre autres des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Les BPH sont des principes généraux d’hygiène qui s’appliquent à tous les paramètres de la production pouvant être à l’origine de contaminations (personnel, locaux, matériel, ingrédients). L’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène permet ainsi de limiter le risque de contamination.

Les BPF concernent, quant à elles, le procédé en lui-même, par exemple l’utilisation de températures adéquates ou un bon dosage des ingrédients.

Afin de mettre en place les prérequis, les exploitants peuvent s’appuyer sur la méthode dite « des 5M » qui permet de répertorier les mesures à prendre en fonction de chaque facteur pouvant être source de contamination.

La méthode des 5 M

Le milieu
Le but est que les locaux ne soient pas source de contamination et que leur disposition et conception facilitent la procédure de nettoyage.

Les locaux doivent être propres et en bon état.

La disposition et les matériaux de ces locaux doivent être adaptés à la production de denrées alimentaires afin d’éviter les contaminations et de faciliter les procédures de nettoyage et de désinfection. Par exemple, des matériaux lisses doivent être utilisés pour les sols, murs et plafonds qui seront facilement nettoyables.

Les toilettes ne doivent pas être proches des zones de manipulation de denrées. Des lavabos pour le lavage des mains doivent être prévus et distincts de ceux utilisés pour les denrées alimentaires.

Les locaux doivent également disposer d’une ventilation dont les filtres seront changés facilement et régulièrement et d’un éclairage suffisant.

Les produits pour le nettoyage et  la désinfection doivent être entreposés séparément des denrées alimentaires.

Enfin, la présence de vestiaire ou autres moyens permettant la séparation entre vêtement de ville et tenue de travail doit être prévue.

La main d’œuvre
Le personnel doit être en bonne santé et avoir reçu une formation en matière d’hygiène et principes de l’HACCP.

Le personnel doit porter une tenue adaptée (blouse, charlotte, masque) et réaliser des lavages des mains réguliers.

Le personnel peut être source de contamination : afin de limiter ce risque le personnel doit porter une tenue adaptée et différente de la tenue de ville (blouse, charlotte, masque) et réaliser des lavages de mains réguliers.

Le matériel
Le matériel doit être nettoyé et désinfecté de manière régulière.

Le lave-main doit être conçu de manière hygiénique, sans que l’opérateur ait à toucher la vanne d’ouverture d’eau (qui peut être source de contamination). Par exemple, il est possible d’avoir une commande au pied ou au genou.

Les méthodes
L’eau utilisée au cours de la production doit être propre et potable.

Afin de prévenir les risques de contamination croisée, il ne doit pas y avoir de contact entre les déchets et les denrées.

Un plan de nettoyage doit être prévu précisant la fréquence des interventions (qui doit être régulière), les produits à utiliser et le protocole d’utilisation.

Le professionnel doit mettre en place une gestion des stocks et l’agencement devrait se faire selon la méthode dite « premier entré - premier sorti » (PEPS ou FIFO).

Les exploitants doivent veiller à l’application de températures adaptées à leur production, et contrôler le dosage des ingrédients.

La matière
Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas accepter de denrées dont ils ne connaissent pas l’origine et la qualité hygiénique.

Lors de toutes les étapes, de la réception jusqu’à la vente, les conditions de stockage doivent être adaptées aux denrées (température, ventilation et propreté) afin de les protéger de toute éventuelle contamination.

 

La méthode HACCP se base sur l’analyse et la gestion du risque lié à une production. Elle comprend 7 principes et se réalise en 12 phases.

Les exploitants du secteur alimentaire, après étude des dangers liés à leur production, doivent mettre en place des procédures de maîtrise de ces mêmes dangers, ainsi qu’une surveillance à l’aide d’autocontrôles. Dans le cas où les autocontrôles révèlent un danger non acceptable, le professionnel doit mettre en œuvre des actions permettant d’éviter que le danger se reproduise, et dans le cas où les produits sont commercialisés, des procédures de retrait et rappel, en ayant averti les autorités compétentes.

Les 7 principes

Analyse des dangers : consiste à rassembler et évaluer les dangers et les conditions entrainant leur présence afin de déterminer ceux qui sont significatifs au niveau de la sécurité des aliments, et devront par conséquents être surveillés.

Identification des points critiques (CCP) : la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger. Par exemple, les étapes d’élimination des micro-organismes via l’utilisation d’un traitement thermique est une étape clef, donc un point critique. Ces étapes peuvent être définies à l’aide d’un arbre de décisions disponible dans la communication de la commission européenne relative à la mise en place du plan de maitrise sanitaire du 30 juillet 2016.

Etablissement des limites critiques à ne pas dépasser pour un danger (distinction entre l’acceptable et l’inacceptable) : par exemple, dans le cas d’une contamination par un micro-organisme, la limite critique est la norme prévue par la réglementation. Lors d’une étape de cuisson, la limite critique est la température à atteindre, en dessous de cette température cible il y aura un risque.

Mise en place d’une procédure de surveillance des points critiques : dans l’exemple du cas précédant, pour une température de cuisson, la procédure de surveillance consistera à mesurer la température de la denrée à l’aide d’un thermomètre. Le professionnel doit être capable de prouver par des enregistrements les mesures d’autocontrôle qu’il réalise. Les autocontrôles permettent d’assurer et de s’assurer que le produit est sûr et sain.

Définition et mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité (si le point critique n’est pas maîtrisé) : c’est-à-dire corriger la ou les causes de non-conformité. Dans le cas où la limite critique n’est pas respectée, le produit est alors dit « non-conforme » et le professionnel se doit de prendre des mesures pour corriger cela. Attention : ne pas confondre ce principe avec la correction qui est le simple fait de remettre les produits non-conformes en conformité.

Vérification de l’efficacité des actions correctives : le professionnel doit s’assurer que, suite aux actions réalisées, les denrées produites sont à nouveau conformes et ne dépassent pas la limite critique.

Mise en place d’un système documentaire précis et rigoureux afin de prouver la mise en oeuvre des mesures et l’enregistrement des actions menées.  Ces documents doivent être conservés et pourront être demandé lors d’audits ou de contrôles officiels.

A noter : il est prévu une flexibilité pour petites entreprises. Le système HACCP n’est alors pas une obligation mais l’application de procédures basées sur l’HACCP est obligatoire afin de mettre en place des mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. 

Affichage obligatoire hygiène

 

Affichage obligatoire allergènes

Concernant l'information sur la présence d'allergènes, le décret d'application entré en vigueur en 2015 précise :

  • Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage.
  • Pour les denrées non préemballées (servies par les restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés...), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.
  • Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex. : vitrines...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
  • Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.

Une information sur la présence d'ingrédients allergènes dans les plats et boissons servis doit être donnée par écrit au consommateur :

  • Soit en mentionnant clairement cette information sur la carte
  • Soit en indiquant où il peut consulter cette information dans l'établissement (par exemple sous forme de tableau affiché au comptoir ou de cahier tenu à la disposition des clients)

La livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration doit être accompagnée d'un document portant l'information sur la présence d'allergènes.

14 allergènes sont concernés :

  • Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales
  • Crustacés et produits à base de crustacés
  • Œufs et produits à base d’œufs
  • Poissons et produits à base de poissons
  • Arachides et produits à base d’arachides
  • Soja et produits à base de soja
  • Lait et produits à base de lait
  • Fruits à coque et produits à base de ces fruits
  • Céleri et produits à base de céleri
  • Moutarde et produits à base de moutarde
  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
  • Anhydride sulfureux et sulfites
  • Lupin et produits à base de lupin
  • Mollusques et produits à base de mollusques.

Pour assurer la lisibilité de l'étiquetage, le règlement européen INCO impose que les caractères soient d'une taille égale ou supérieure :

  • à 0,9 mm  dans le cas d’emballages ou de récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm²,
  • à 1,2 mm dans les autres cas.

Cette taille concerne le corps du texte.

Déclaration de vente de denrées animales

 

Autre:
  • Relevés de températures
  • Suivi des nuisibles
  • Protocoles de netoyage
  • Déclaration aux autorités
  • Fiche d'enregistrement des températures => à faire tous les matins en arrivant et tous les soirs en partant

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  • Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaîne du froid.

    Il est conseillé de les contrôler avant chaque service. En pratique, c’est un des premiers contrôles que vous devez faire en prenant votre service.

    Faites le tour de vos enceintes froides pour vérifier qu’aucune n’a subi d’avarie. Vérifiez également que la marchandise à l’intérieur n’a pas subi de rupture de la chaine du froid.

    Le contrôle de la température peut se faire grâce à un thermomètre indépendant stocké dans votre enceinte froide. Vous ne devez pas vous contenter de lire la température affichée sur votre enceinte froide. Ce relevé n’est pas assez fiable.

    Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois.

    Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.

     

     

    Fiche de réception des produits

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    Le contrôle de réception de marchandise en restauration comme dans tous les métiers de bouche est la première étape de la procédure de traçabilité alimentaire HACCP.

    Au même titre que la traçabilité interne et la traçabilité aval, il participe à retracer le cheminement d’une denrée alimentaire depuis sa production jusqu’à l’assiette du consommateur.

    La fiche de contrôle de réception de marchandise est un document formel où sont inscrites toutes les informations utiles attestant de la conformité, lors de leur réception, des denrées alimentaires périssables ou non et de tout autre élément utilisé en cuisine.

    Elle accompagne les mesures d’hygiène mises en place dans votre établissement pour garantir la sécurité alimentaire de vos produits et alimenter votre système documentaire.

    La fiche de contrôle de réception de marchandise fait partie des documents à présenter lors d’un audit ou contrôle sanitaire.

    a première vérification consiste à s’assurer que les conditions de transport sont appropriées aux denrées livrées, puis à voir si elles correspondent au bon de commande (produits alimentaires, quantité, conditionnement, etc.). Et oui, si on vous livre du steak haché au lieu du steak, les DLC ne sont pas les mêmes !

    Le contrôle des denrées se fait visuellement afin de vérifier l’intégrité des emballages et des aliments, puis par un relevé de température pour s’assurer du maintien de la chaîne du froid des aliments frais, réfrigérés, surgelés et à température ambiante.

    Ces relevés doivent être réalisés à l’aide d’un thermomètre à sonde, dont la justesse est régulièrement vérifiée.
    Il faut savoir que seule une mesure prise avec cet instrument peut être opposée en cas de litige.

    Le contrôle porte également sur l’étiquetage des produits qui doit comporter :

    • La dénomination du produit ;
    • L’identification du fabricant (nom, adresse, etc.) et la marque d’identification des denrées animales ou incorporant des denrées animales ;
    • La date limite de consommation (DLC), voire la date de durabilité minimale (DDM) ;
    • Le numéro de lot ;
    • La quantité par conditionnement.

    À noter que des DLC trop proches peuvent être un motif de refus du produit. En effet, si vous recevez 20 kg de viande de boeuf à utiliser d’ici demain, il va falloir en produire du hachis parmentier 😋 !

    La fiche de contrôle de réception de marchandise contient la chaîne d’information des aliments.
    À ce titre, elle doit être archivée aussi longtemps que les étiquettes de traçabilité (6 mois pour les produits périssables, 5 ans pour les autres) pour assurer la traçabilité amont, interne et aval du produit en cas d’audit ou de contrôle sanitaire. 

     

     

    Fiche technique des produits d'entretien

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    Fiche d'enregistrement des non conformités produits

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    Fiche d'action correctives (dispositions, délais, pertinences des actions)

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    Protocole de nettoyage

     

     

    Fiche d'intervention pourde dératisation et suivi des nuisibles

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    nettoyageDéclaration aux autorités

  • dératisation

  • désinfection