Hygiène

Controle réalisé par la Direction départementale pour la protection des populations (DDPP) et DDCSPP

Ces 2 directions vérifient en particulier les points suivants :

Les dates limites de consommation ne sont pas dépassées
Il n'y a pas de congélations illicites ou avec des matériels inadaptés
Les règles de température sont respectées et il y a des thermomètres dans les réfrigérateurs ou chambres froides
Les installations sanitaires sont respectées
La méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments permettent à l'établissement d'assurer le transport, la conservation et l'utilisation jusqu'à la remise au consommateur final des denrées alimentaires dans les conditions sanitaires requises
Il n'y a pas de fausse mention valorisante sur l'origine des produits (exemples : régional, fermier), le type de fabrication (exemples : maison, du chef) ou sur la nature même des produits (exemple : jambon pour de l'épaule)

Les documents controlés:

Plan de maitrise sanitaire (PMS)

Affichage obligatoire hygiène

Affichage obligatoire allergènes

Concernant l'information sur la présence d'allergènes, le décret d'application entré en vigueur en 2015 précise :

Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage.

Pour les denrées non préemballées (servies par les restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés...), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.

Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex. : vitrines...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.

Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.

Une information sur la présence d'ingrédients allergènes dans les plats et boissons servis doit être donnée par écrit au consommateur :

Soit en mentionnant clairement cette information sur la carte
Soit en indiquant où il peut consulter cette information dans l'établissement (par exemple sous forme de tableau affiché au comptoir ou de cahier tenu à la disposition des clients)

La livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration doit être accompagnée d'un document portant l'information sur la présence d'allergènes.

14 allergènes sont concernés :

Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales
Crustacés et produits à base de crustacés
Œufs et produits à base d’œufs
Poissons et produits à base de poissons
Arachides et produits à base d’arachides
Soja et produits à base de soja
Lait et produits à base de lait
Fruits à coque et produits à base de ces fruits
Céleri et produits à base de céleri
Moutarde et produits à base de moutarde
Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites
Lupin et produits à base de lupin
Mollusques et produits à base de mollusques.

Pour assurer la lisibilité de l'étiquetage, le règlement européen INCO impose que les caractères soient d'une taille égale ou supérieure :

à 0,9 mm dans le cas d’emballages ou de récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm²,
à 1,2 mm dans les autres cas.

Cette taille concerne le corps du texte.

Déclaration de vente de denrées animales

Autre:

Relevés de températures
Suivi des nuisibles
Protocoles de netoyage
Déclaration aux autorités
Fiche d'enregistrement des températures => à faire tous les matins en arrivant et tous les soirs en partant

Fiche de réception des produits

Fiche technique des produits d'entretien

Fiche d'enregistrement des non conformités produits

Fiche d'action correctives (dispositions, délais, pertinences des actions)

Fiche d'intervention pour

nettoyage

dératisation

désinfection