Hygiène
Controle réalisé par la Direction départementale pour la protection des populations (DDPP) et DDCSPP
Ces 2 directions vérifient en particulier les points suivants :
- Les dates limites de consommation ne sont pas dépassées
- Il n'y a pas de congélations illicites ou avec des matériels inadaptés
- Les règles de température sont respectées et il y a des thermomètres dans les réfrigérateurs ou chambres froides
- Les installations sanitaires sont respectées
- La méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments permettent à l'établissement d'assurer le transport, la conservation et l'utilisation jusqu'à la remise au consommateur final des denrées alimentaires dans les conditions sanitaires requises
- Il n'y a pas de fausse mention valorisante sur l'origine des produits (exemples : régional, fermier), le type de fabrication (exemples : maison, du chef) ou sur la nature même des produits (exemple : jambon pour de l'épaule)
Les documents controlés:
Plan de maitrise sanitaire (PMS)
Affichage obligatoire hygiène
Affichage obligatoire allergènes
Concernant l'information sur la présence d'allergènes, le décret d'application entré en vigueur en 2015 précise :
- Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage.
- Pour les denrées non préemballées (servies par les restaurants, traiteurs rayons à la coupe des hypermarchés et supermarchés...), l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.
- Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex. : vitrines...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit concerné.
- Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats proposés. Ce document devra être accessible pour le consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des professionnels.
Une information sur la présence d'ingrédients allergènes dans les plats et boissons servis doit être donnée par écrit au consommateur :
- Soit en mentionnant clairement cette information sur la carte
- Soit en indiquant où il peut consulter cette information dans l'établissement (par exemple sous forme de tableau affiché au comptoir ou de cahier tenu à la disposition des clients)
La livraison de denrées alimentaires à des établissements de restauration doit être accompagnée d'un document portant l'information sur la présence d'allergènes.
14 allergènes sont concernés :
- Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poissons
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait et produits à base de lait
- Fruits à coque et produits à base de ces fruits
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Graines de sésame et produits à base de graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites
- Lupin et produits à base de lupin
- Mollusques et produits à base de mollusques.
Pour assurer la lisibilité de l'étiquetage, le règlement européen INCO impose que les caractères soient d'une taille égale ou supérieure :
- à 0,9 mm dans le cas d’emballages ou de récipients dont la face la plus grande a une surface inférieure à 80 cm²,
- à 1,2 mm dans les autres cas.
Cette taille concerne le corps du texte.
Déclaration de vente de denrées animales
Autre:
- Relevés de températures
- Suivi des nuisibles
- Protocoles de netoyage
- Déclaration aux autorités